Desde que os livros de Howard Schultz, criador da Starbucks, tornaram-se best-sellers no mundo, a pergunta ecoa por toda a parte. A cafeteria é o negócio do futuro? Diversas fontes apontam um crescimento de 20% no consumo de cafés especiais, contra uma taxa de 5% para os cafés convencionais, números que são parecidos em diversos países. Há um boom de cafeterias nas metrópoles e a cidade maravilhosa não poderia ficar de fora.

A Revista do Café foi conversar com quatro donos de cafeteria do Rio de Janeiro, que falaram sobre suas experiências e expectativas: Marcos Modiano, Oswaldo Aranha, Carlos Bastos e Cláudia Rocha quatro agentes de uma importante transformação, que vem criando mercados de alto nível para o produtor nacional e oferecendo uma bebida de qualidade superior aos brasileiros. É curioso notar os pontos em comum de pessoas com vidas tão diferentes. E todos tinham outras atividades. Modiano era operador da Bolsa. Oswaldo Aranha trabalhou em instituições cafeeiras e ainda produz café. Carlos abandonou a vida estável de bancário e Claudia, a de uma pacata dona-de-casa.

Os quatro têm planos de expansão e de abrir franquias país afora. Seguindo, voluntariamente ou não, o conselho de Schultz cujo livro principal, sobre a criação de seu império, intitula-se “Dedique-se de Coração” , entraram no negócio não apenas por dinheiro, mas por gostarem profundamente do que estão fazendo. Modiano declara-se um idealista. Carlos diz que seus clientes se tornam amigos íntimos. Claudia realiza o sonho de uma vida. E Aranha confessa que, se antes desaconselhava os filhos a trabalharem no setor cafeeiro, hoje é feliz em trabalhar com eles no negócio de cafeteria.

O Apostador

“Il fault sauvoir quitter la table.” A máxima vale para jogadores, alcóolatras e operadores da Bolsa. Durante muitos anos, Marcos Modiano foi operador no turbulento mercado futuro de café, até que, um dia, lembrou do ditado francês, abandonou a mesa de apostas e abriu uma cafeteria em Ipanema.

Aproveitando a desregulamentação do setor promovida por Fernando Collor, Modiano decidiu aplicar em seu negócio o que viu no exterior. “Sou globalizado antes de as pessoas falarem nisso”, conta o ex-operador, que observava, em suas viagens ao exterior, as casas de café que vendiam grãos de diversas origens e qualidades.

No Brasil, explica Modiano, esse tipo de negócio não era possível por causa do regime de tabelamento de preço. Não havia liberdade e os vendedores procuravam faturar sempre através da redução de custo. O café integrava a cesta básica de produtos populares, junto com o arroz, o feijão e o açúcar, cujos preços eram controlados pelo governo. O hábito do brasileiro era beber em pé no botequim uma água preta requentada chamada “cafezinho”, conta Modiano.

A idéia da criar a cafeteria surgiu num almoço no Mosteiro São Bento, em conversa com o amigo Oswaldo Aranha. Hoje, Aranha também está no ramo de cafeteria, mas na época, relata Modiano, ele nem entendeu bem. “Dei uma de Glauber Rocha, câmera na mão e idéia na cabeça. Queria fazer uma coisa bem diferente. Peguei minha mulher e fizemos uma viagem exploratória pelos Estados Unidos, França, Canadá, garimpando loja a loja, à procura de inspiração. No Brasil, contratei um arquiteto e pedi que ele tropicalizasse o conceito tradicional, para criar uma casa de café genuinamente brasileira”.

Fator importante na consolidação do negócio foi a opção por um fornecedor único e exclusivo, característica, aliás, que iremos encontrar nos outros donos de cafeterias entrevistados pela reportagem. No caso dos Armazéns do Café, o fornecedor é a empresa Valorização, dirigida por Luiz Otavio Araripe e Manoel Correia do Lago.

“Eu sou meio idealista”, admite Modiano, “e pensava: o Brasil é o maior produtor mundial de café, mas não sabe beber café. Está na hora de criar um mercado de consumo de café de qualidade. Para isso, era preciso conquistar corações e mentes. Nós conquistamos, e não apenas para homens. Para mulheres também. E quando você conquista o público feminino, você agrega um mercado”.

O grande público do Armazém do Café, diz Modiano, é o que sai dos restaurantes. “O ser humano gosta de etapas. Almoça num lugar, toma café em outro”, explica. Ele observa que o poder aquisitivo no Rio de Janeiro ainda está longe do registrado em São Paulo. “Temos charme, não dinheiro, mas está melhorando, e quando você cria o hábito de consumir uma coisa boa, não quer voltar atrás.

Você terá sempre aquilo na memória, guardou no seu HD”. Modiano lembra que o café tem um consumo inelástico. A oscilação de preço não afeta significativamente o consumo da bebida. A qualidade, afirma o empresário, é que faz aumentar o consumo.

Modiano ressalta, porém, que o custo de implantação de uma boa cafeteria é alto e o valor agregado da venda do café é baixo, de maneira que muita gente deve continuar entrando, alguns irão sair, outros serão absorvidos por grupos maiores e o setor tenderá a encontrar um ponto de equilíbrio. “Tem muita gente abrindo café, mas tem muita fechando também”, adverte o empresáro.

Tendo completado dez anos em julho, com oito casas no Rio de Janeiro (Ipanema 4, Leblon 2, Barra 1 e Centro 1) e uma coleção de prêmios, o Armazém do Café é um dos que prometem resistir e continuar crescendo por muito tempo.

O Veterano

A história de Oswaldo Aranha é a mais antiga entre todas. Uma história, na verdade, de várias gerações. Deixemos, porém, a história de “Vado” para outra edição e falemos de sua experiência como fundador da marca Rubro Café. Ele mesmo nos conta: “Nosso escritório era no Centro de Comércio de Café e, um dia, trocando idéia com Guilherme Braga, presidente do Centro, ele me sugeriu aproveitar o espaço vago e abrir uma cafeteria aqui na rua da Quitanda”.

A Rubro Café iniciou suas atividades com a torrefação de café, em meados de 2003. A inauguração da cafeteria aconteceu no ano seguinte. Hoje, são três unidades, duas na Barra da Tijuca (Barra Shopping e Rio Design) e uma no centro (rua da Quitanda), devendo ser inaugurada uma quarta em breve, além dos planos de se criar muitas outras. Aranha observa que a melhoria da qualidade oferecida ao consumidor é um fenômeno recente.

“Foi um trabalho feito pela indústria de torrefação, que tomou para si a decisão de oferecer um melhor produto ao consumidor. Daí para a cafeteria é uma conseqüência”, ressalta Aranha.

A globalização também ajudou, diz ele, “a partir do momento em que o brasileiro começou a ter acesso ao que se passa lá fora e vice-versa, movimento que também aconteceu nos Estados Unidos. O consumidor passou a reclamar da qualidade e isso gerou o nascimento das cafeterias americanas. É um movimento do mercado, que pediu mais qualidade. E o resultado foi a explosão das cafeterias”.

Aranha discorda da fama de que o café brasileiro era ruim. “Não era necessariamente verdade. Havia, sim, uma percepção neste sentido, e, infelizmente, a percepção muitas vezes é mais importante do que o fato”, comenta. Mas existia uma certa defasagem na qualidade e, sobretudo, faltava a cultura de valorizar o consumo. “O café era um produto de botequim, onde se tomava café em pé. Houve uma mudança fundamental no Brasil, seguindo a tendência global de conectar o café com um ambiente, uma situação, uma cultura. Isso aconteceu em todo mundo, mesmo nos lugares onde já havia um café de melhor qualidade, como na Europa”, lembra Aranha.

A desestatização do setor possibilitou que o empresário de café procurasse atender melhor o mercado. Segundo Aranha, “temos de lembrar que, não faz muitos anos, o torrefador não comprava café no mercado. Recebia café do governo. A redução da presença do Estado fez com que o torrefador e o varejista fossem mais empreendedores”.

“Acho que este novo ciclo de consumo surge em lugares que tinham problemas de baixa qualidade. E talvez isso se aplique ao Brasil”, pondera Aranha. Os EUA são um exemplo clássico. Nos mercados novos ou onde o consumidor vinha sendo negligenciado pelas torrefadoras locais, as cafeterias se proliferaram rapidamente, suprindo uma demanda reprimida. “Odeio essa frase, mas ela é boa: havia um gigante adormecido”, salienta ele.

Aranha observa que ainda aprecia um bom café de coador, mas não há como negar que o expresso é insuperável na diversidade que oferece. Além disso, o café expresso é moído e feito na hora, conservando um sabor muito fresco. “Acho que o café expresso tem a vantagem de ser feito na hora, que é a filosofia do nosso negócio. Tudo que tem no Rubro é feito na hora. Ele é moído e preparado na hora. O consumidor aprecia o fato de que alguém está fazendo alguma coisa para ele naquele momento.

A fórmula do café de coador, dentro de um pote, sendo requentado várias vezes, está ultrapassada. Eu vi muito café de boa qualidade sendo estragado por causa disso”, assegura.

Veja, a seguir, outros comentários de Aranha.
“Em nossas cafeterias não oferecemos uma diversidade de qualidades, não temos o que se classifica como café especial. Em nosso caso, não oferecemos cafés dessa fazenda ou daquela região. No Rubro se oferece o Rubro. Ele é resultado de um expertise, de um conhecimento sobre café. E acho que fazemos a diferença. Nós apreciamos a arte de misturar o café, o que traz a qualidade e uniformidade. Deus não permite que os cafés sejam iguais todos os anos. Eu comparo isso com o vinho. Os lugares que produzem bons vinhos sabem fazer mistura das uvas para manter a uniformidade. O Rubro identificou a falta de qualidade no mercado e ofereceu a um preço razoável um produto de altíssimo nível, comparado a qualquer lugar do mundo. Por acaso, tenho produção própria, mas não uso. A região onde estamos instalados e onde compramos a matéria-prima, o Sul de Minas, não deixa a desejar a nenhuma região.”

“Não tenho nada contra a vinda de cafés do exterior. O direito de poder oferecer cafés de diferentes países, em outros tipos de cafeterias ou supermercados, seria muito bom para o mercado. Da mesma forma que a presença da Starbucks no Brasil faz muito bem ao mercado brasileiro.”

“A margem de lucro de uma cafeteria é boa, mas a gente não pode esquecer o fato que o café ainda é um produto de preço baixo. No momento em que o valor absoluto é baixo, é necessário ganhar no volume. Ou você tem um negócio pequeno, gerido pelo dono e familiares, ou será difícil ter uma margem razoável sem possuir vários pontos.”

“Uma cafeteria pequena, gerida pelo dono, pode oferecer um serviço de excelente qualidade. Existem dois perfis básicos para o negócio de cafeteria. Há o pequeno empresário, pessoa física, família, que consegue viver, pagar suas contas, apenas com aquela cafeteria, e há o empresario que investe na expansão das unidades com sua marca”.

“O aumento de cafeterias beneficiou o produtor de maneira fundamental. Eu sou um exemplo. Há poucos anos, meu filho me via trabalhando no negócio de café e me perguntava se poderia, um dia, seguir o mesmo caminho. Eu respondia que não gostaria que ele trabalhasse em café. Hoje, estou feliz que ele e minha filha trabalhem comigo na cafeteria e na torrefação de café.“

O Apaixonado

Carlos Bastos, 41, sempre gostou de freqüentar cafeterias. Gostava tanto que resolveu abrir uma. Junto com um sócio, inaugurou há sete meses o Samba Café, na rua Fracisco Otaviano, em Copacabana. “Identifiquei a demanda de um lugar diferenciado, mais tranquilo, onde se possa sentar, ler um livro. E não estava errado”, assegura ele.

Antes de trocar a estável vida de bancário pela rotina agitada de empresário, Bastos fez um longo estudo sobre os hábitos do carioca. “O carioca mudou seu comportamento e as cafeterias estão surgindo por conta disso. Antes o carioca não observava se o café era bom ou não. Hoje, o paladar ficou mais apurado”, opina. Ele explica que seu foco principal não é o retorno imediato do investimento. “Minha preocupação maior é oferecer um serviço de qualidade. Fiz cursos de baristas, fiz muita leitura e pesquisa, para poder treinar meus funcionários.

Quero fixar a marca e o ponto, e futuramente abrir outras filiais, na cidade e em outras capitais. Penso também em vender franquias, o que seria ótimo”. Bastos nota que o público jovem ainda é arredio ao café. “Noventa por cento do meu público é de trinta anos para cima. É difícil um jovem, um garotão, tomar um café. Ele pode entrar aqui, tomar um milk shake, um doce, mas dificilmente ele toma um café. Principalmente o jovem carioca”, comenta.

De acordo com o empresário, um dos diferenciais de sua loja é a relação de afeto com os clientes.

“Acho que é afetividade mesmo. Você toma um bom café numa cafeteria e volta. O cliente acaba ficando próximo. Essa relação eu não sentia muito nas cafeterias de São Paulo que eu freqüentava. Você conhece o cliente. Conhece a vida da pessoa, ele conhece sua vida. A cafeteria é o espaço que mais permite essa troca de afeto. Você consegue fidelizar o cliente nesse aspecto. É um resultado muito bom. Ele não gostou somente do café, mas da cafeteria, do ambiente, da gente”.

Essa relação próxima Bastos também construiu com seu fornecedor, uma produtora da mogiana Paulista, que lhe vende, já torrado, o Café Fazenda Pessegueiro. “Ela sempre me convida para eu visitar a fazenda. Estou me programando para ir. Acho fundamental conhecer o processo de produção do café”, conclui.

A Pioneira

O fenômeno da expansão de cafeterias ainda está, todavia, muito concentrado na Zona Sul do Rio de Janeiro. Mas, a depender de Claudia Rocha, a Zona Norte também vai entrar na onda. Essa pacata dona de casa decidiu inaugurar, há alguns meses, uma das primeiras casas de café da região. O Crepe Café, localizada dentro de um shopping na rua Dias da Cruz, Méier, rapidamente tornou-se um importante ponto de encontro. “Havia falta de um lugar como esse, para as pessoas se encontrarem, lerem um jornal, descansarem um pouco da agitação do dia ou terem para reuniões de negócios”, enfatiza Cláudia.

Ela tem notado uma curiosidade crescente de seu público sobre a qualidade e a origem do café. “Tenho conseguido atrair um público jovem. E um público cativo. As pessoas estão sempre voltando”, comemora.

Assim como os outros entrevistados, a empresária também fez um longo estudo antes de abrir o seu negócio. Pesquisou sobre a história do café e sobre a qualidade. Fez contato, ainda, com o Centro de Comércio de Café do Rio e participou de workshops o que a levou a contratar um barista profissional e a comprar café sempre do mesmo fornecedor, o Café Florença, da Flávia Quaresma. Sua pequena loja no subúrbio do Rio, portanto, não deixa nada a desejar, em matéria de qualidade, a qualquer loja em Paris, Nova Iorque ou Leblon.