Além de maior produtor e exportador de café, o Brasil também está na vanguarda de programas que atestem a qualidade e segurança do produto. Por meio do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento de Café (CBP&D/Café), coordenado pela Embrapa Café, o país tem desenvolvido ações que visam a implantação de programas de controle e prevenção de fungos toxígenos e formação de Ocratoxina A (OTA) na cadeia produtiva do café.

A prevenção e redução de contaminação de OTA, a quem é atribuída malefícios à saúde, entre eles, efeito carcinogênico, tem sido tema debatido no âmbito do Codex Alimentarius, programa conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – (FAO) e da Organização Mundial da Saúde – (OMS), que o Brasil participa dentre 177 países membros. Neste sentido, a pesquisa brasileira tem contribuído para a elaboração e divulgação de índices sugeridos neste fórum, sendo referência mundial para consumidores, produtores, organismos internacionais de controle e comércio de alimentos. Desde 1980, os interesses nacionais na regulamentação dos alimentos, entre eles o café, são representados no Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), composto por 14 representantes do governo e setor privado.

Paulo Cesar Afonso Júnior

O café é um produto agrícola baseado em parâmetros qualitativos, sendo que a ocorrência de microorganismos nas fases de pré e pós-colheita é um dos fatores determinantes para sua desvalorização. Neste contexto, a compreensão de normas internacionais sobre segurança alimentar se faz necessária para harmonização e a manutenção do desempenho dessa atividade econômica em um ambiente globalizado de comercialização.

A Comunidade Européia, com o objetivo de controlar a presença de OTA em grãos de café e derivados tem recomendado níveis máximos de tolerância de 5 µg/kg para ocratoxina A no café torrado e moído e 10 µg/kg no café solúvel destinados a comercialização (em vigor desde abril de 2005). Apesar de ainda não existirem níveis determinados para o café verde, alguns países já priorizam o seu controle, como é o caso do Brasil, que desenvolve metodologia analítica para determinação da OTA com validação na AOAC (Association of Official Analytical Chemists) internacional.

Embora o Brasil esteja agindo proativamente neste assunto, até o momento não existem condições técnicas definitivas para o estabelecimento de limites de OTA em café cru. Em sua avaliação, deve-se investir em estudos, pesquisas e ações que contribuam para o fortalecimento do domínio das questões técnicas envolvidas, bem como da capacitação de laboratórios de análise para monitoramento do produto.

A contaminação com fungos produtores de OTA pode ser minimizada seguindo boas práticas agrícolas, com técnicas adequadas de preparo, secagem, transporte e estocagem dos grãos de café. Para isso, torna-se fundamental o incentivo às soluções tecnológicas e às ações que privilegiem a adoção de boas práticas agrícolas, como forma de prevenção e de exercício de uma cafeicultura sustentável, atenta à qualidade do produto e à segurança da saúde humana.

Conquistas brasileiras

Iniciativas brasileiras têm disponibilizado ferramentas de controle de micotoxinas em café e as pesquisas apontam que apenas cafés muito mal manejados apresentam níveis de OTA superiores ao tolerado. Institutos de pesquisa e ensino ligados ao CBP&D/Café desenvolvem metodologia analítica para determinação de OTA tanto em café cru, como aprimoram os métodos para detecção em café torrado, moído e solúvel, de acordo com os limites de tolerância propostos pela União Européia. Também existem programas de proficiência para análises de OTA, com a capacitação e equivalência dos laboratórios credenciados.

Outros estudos visam ao desenvolvimento de pesquisas para validação de plano de amostragem para café cru, torrado, moído e solúvel, que traduza a verdadeira condição do lote de café e que seja aceito pela AOAC internacional. Pesquisadores brasileiros utilizam o sistema HACCP/APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Point/Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como ferramenta para análise de amostras e no controle dos fatores que promovam a produção da OTA.

Paralelo ao desenvolvimento de metodologias, vem sendo realizado o monitoramento das principais regiões produtoras em relação à produção de fungos toxígenos. O controle da OTA também faz parte das prioridades do programa nacional de Produção Integrada para o Café (PIC), que fornecerá subsídios para a manutenção de boas práticas agrícolas na cafeicultura brasileira e entrará em vigor em meados de 2009.

Evolução e controle

Há muitos anos a União Européia estabelece níveis máximos permitidos de OTA para diversos produtos, com o objetivo de reduzir ao mínimo a possibilidade de exposição da população a esta substância. No início da década de 1990, teve início um programa de harmonização de regulamentos sobre micotoxinas em alimentos, que incluem níveis máximos de OTA.

Recentemente, especialistas em aditivos alimentares no âmbito do Codex Alimentarius, em estudo para avaliação de risco com a ingestão alimentar de OTA, concluíram que o café tem participação menor na ingestão global comparado aos outros produtos como cereais e vinho.
Uma norma do comitê especial do Codex (CE) Nº 1881/2006 dispõe sobre a proibição da mistura de produtos alimentícios que excedam aos limites máximos estabelecidos. Como não há limites previstos para o café cru, a legislação não afeta a mistura de lotes com diferentes níveis de contaminação. No entanto, para os cafés torrado, moído e solúvel, não é permitida a mistura de lotes com níveis de contaminação superiores aos estabelecidos. O que significa que é vedado, por exemplo, a mistura de um lote de café torrado com contaminação de 9 µg/kg a um outro lote com teor de 1 µg/kg, com o objetivo de gerar um terceiro lote com teor de contaminação médio de 4 µg/kg. A regulamentação prevê também a proibição de desintoxicação do café com produtos químicos.

Paralelo à normatização, alguns governos estabeleceram níveis máximos para a OTA em café torrado, solúvel e, em alguns casos, café verde. Alguns destes limites estão previstos em leis e outros servem como diretrizes para inspeção de inocuidade de alimentos. Na Finlândia e Suíça, por exemplo, o limite de OTA para o café verde é o mesmo para o torrado e moído (5µg/kg). Na Alemanha e Países Baixos não existem limites previstos para o café verde.

Redução de riscos

Torna-se importante ressaltar que no processamento industrial do café verde (torrefação, produção de café solúvel ou descafeinado) elimina-se uma considerável quantidade de OTA. Estudos científicos demonstram que em práticas normais de torrefação são registradas substanciais reduções de OTA durante os testes. Outros estudos têm revelado que os processos normais de retirada da cafeína eliminam em torno de 75% da OTA presente na matéria-prima. Isto é possível porque a OTA é muito solúvel no meio de extração utilizado normalmente para eliminação da cafeína.

Com base na redução de OTA durante o processamento industrial do café, a Federação Européia do Café (European Coffee Federation) tolera em suas diretrizes a compra de café cru com uma contaminação por OTA de 15 µg/kg, considerando que resultará em um produto final (torrado, solúvel e descafeinado) que não supera os limites máximos estabelecidos pela UE .
Em 2008, foram realizadas duas reuniões do comitê especial do Codex para tratar o assunto. Na reunião de Haia - Países Baixos - ficou definida a necessidade de se fixar um nível de máximo para OTA em café cru, que será avaliada depois da aprovação do código de práticas de prevenção e redução de OTA em café. Em Genebra – Suíça - foi apresentado e debatido o “Código de Práticas Para a Prevenção e Redução de Ocratoxina A em Café”, realizado pela FAO com efetiva participação do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café - CBP&D/Café. O documento final será apresentado e discutido na próxima reunião do Codex, que se realizará no período de 23 a 27 de março de 2009, em Roterdã, Países Baixos.

Atento a este contexto, a Organização Internacional do Café (OIC), desde 2002, incentiva elaborações de estudos e diretrizes para reduzir a preocupação do mercado e os efeitos da presença de OTA na cadeia produtiva do café. Como líder mundial na produção de café, o Brasil tem assumido o domínio e o conhecimento sobre as condições que podem levar a ocorrência de OTA no campo e pós-colheita, com o efetivo incentivo do CBP&D/Café para o desenvolvimento de métodos de detecção da toxina em todas as formas de comercialização e consumo de café.